Recepta Culinaria

Ingredienser

• 400 g kycklinglever, putsad
• 1 schalottenlök, finhackad
• 2 vitlöksklyftor
• 100 ml cognac
• 200 g rumsvarmt smör
• 2 msk grädde
• salt, peppar, timjan
• cornichons & rostad brioche till servering

Metod

1. Fräs schalottenlök och vitlök blankt i lite smör, höj värmen och bryn levern snabbt så den förblir rosa inuti.
2. Flambera med cognac och låt reducera, tillsätt grädde och timjan.
3. Mixa allt slätt tillsammans med rumsvarmt smör, smaka av med salt och peppar och passera genom sil för len konsistens.
4. Fyll formar, täck med klarnat smör och kyl minst 4 timmar. Servera med cornichons och rostad brioche.

Ingredienser

• 500 g kalvtymus (bräss)
• 2 msk smör
• 1 citron, saft
• 2 msk kapris
• 1 msk mjöl
• 50 ml vitt vin
• salt & peppar
• persilja

Metod

1. Blanchera bräss i lättsaltat vatten 3–4 minuter, kyl i isvatten och rensa försiktigt bort hinnor.
2. Skär i skivor, salta, peppra och vänd i mjöl.
3. Stek gyllenbrun i rikligt med smör på medelvärme tills ytan är krispig och insidan krämig.
4. Deglacera pannan med vitt vin och citronsaft, tillsätt kapris och häll skyn över. Toppa med persilja.

Ingredienser

• 300 g kalvinnanlår, mycket färsk
• 2 schalottenlökar, mycket fint tärnade
• 2 msk salta kapris, hackade
• 1 msk dijonsenap
• 1 tsk worcestershiresås
• 2 äggulor (den ena till servering)
• flingsalt & nykvarnad peppar
• rostat surdegsbröd

Metod

1. Skär kalvfilén i mycket fina tärningar direkt ur kylskåpet, med en väl vässad kniv — aldrig i matberedare.
2. Blanda försiktigt med schalottenlök, kapris, dijon, worcestershiresås och en äggula. Smaka av med salt och peppar.
3. Forma i ring på tallriken, gör en fördjupning i mitten och lägg en rå äggula ovanpå.
4. Servera omedelbart med rostat, smörat surdegsbröd.

Ingredienser

• 3 purjolökar, endast vitt och ljusgrönt
• 2 potatisar, skalade
• 1 gul lök
• 50 g smör
• 800 ml hönsbuljong
• 200 ml vispgrädde
• gräslök, svartpeppar

Metod

1. Fräs purjolök och lök i smör utan att de tar färg.
2. Tillsätt tärnad potatis och buljong, sjud tills potatisen är mjuk, ca 25 minuter.
3. Mixa slätt, rör i grädden och passera genom fin sil.
4. Kyl minst 4 timmar. Servera iskall med gräslök och ett generöst drag svartpeppar.

Ingredienser

• 4 ägg
• 200 ml vispgrädde
• 1 msk smör
• färsk dragon, hackad
• salt & nykvarnad svartpeppar

Metod

1. Sätt ugnen på 180°C och smöra fyra små cocotteformar.
2. Häll lite grädde i botten på varje form, knäck i ett ägg och toppa med resten av grädden.
3. Salta, peppra och strö över dragon, ställ formarna i ett vattenbad i ugnen ca 12–14 minuter tills vitan stelnat men gulan är lös.
4. Servera direkt i formen med rostat bröd att doppa.

Ingredienser

• 4 anklår
• grovt salt
• färska timjankvistar
• 3 vitlöksklyftor
• ankfett eller neutral olja att täcka
• 200 g gröna eller puylinser
• 1 morot, 1 lök, finhackade
• 2 msk sherryvinäger
• olivolja

Metod

1. Gnid in anklåren med salt, timjan och krossad vitlök, låt ligga täckt i kylen minst 12 timmar.
2. Skölj av saltet, lägg låren i en form, täck helt med smält ankfett och konfitera i 140°C ugn ca 2,5 timmar tills köttet är mört.
3. Koka linserna mjuka tillsammans med morot och lök, häll av och blanda med olivolja, sherryvinäger, salt och peppar.
4. Stek de konfiterade lårens skinnsida knaprig i het panna precis före servering.
5. Servera anka på en bädd av ljumma linser.

Ingredienser

• 1 hel kyckling delad i bitar, eller 6 klubbor/lår
• 150 g rökt sidfläsk, tärnat
• 12 små schalottenlökar
• 250 g champinjoner
• 2 vitlöksklyftor
• 1 flaska fylligt rödvin
• 2 dl kycklingfond
• 2 lagerblad
• färsk timjan
• 1 msk mjöl
• smör

Metod

1. Bryn sidfläsket krispigt, ta upp. Bryn kycklingbitarna i samma fett tills gyllenbruna, ta upp.
2. Fräs schalottenlök, vitlök och champinjoner i samma panna.
3. Lägg tillbaka kyckling och fläsk, häll på vin och fond, tillsätt lagerblad och timjan.
4. Sjud under lock ca 45 minuter tills kycklingen är mör och genomstucken.
5. Red av såsen lätt med en smör-mjölredning i slutet, smaka av med salt och peppar.

Ingredienser

• 500 g kalvlever, tunt skivad
• 100 g späck eller sidfläsk, tunt skivat
• 2 rödlökar, i klyftor
• färsk salvia
• 200 ml Chianti
• 1 msk sherryvinäger
• 1 tsk socker
• smör, salt, peppar

Metod

1. Vänd leverskivorna i mjöl, salta och peppra strax innan stekning.
2. Stek späcket krispigt i en het panna, ta upp och stek levern hastigt i det utsmälta fettet, ca 1 minut per sida — den ska vara rosa inuti.
3. Ta upp levern och låt vila. Fräs rödlök med salvia i samma panna tills mjuk och något karamelliserad.
4. Häll på Chianti och sherryvinäger, reducera till en blank, fyllig sås med en nypa socker.
5. Servera levern med rödlöken, såsen och det krispiga späcket ovanpå.

Ingredienser

• 800 g kalvbringa eller kalvbog
• 1 gul lök, halverad
• 2 lagerblad
• 10 vitpepparkorn
• 3 morötter
• 800 ml vatten
• 400 ml av koksbuljongen till såsen
• 30 g smör
• 30 g mjöl
• 1 msk ättika
• 1 tsk socker
• 1 stor bunt dill, hackad

Metod

1. Lägg köttet i kallt vatten med lök, lagerblad och pepparkorn. Koka upp, skumma noga och låt sjuda sakta ca 1,5–2 timmar tills köttet är mört.
2. Koka morötter och potatis separat i lättsaltat vatten.
3. Gör en ljus roux av smör och mjöl, späd med silad buljong till en silkeslen sås.
4. Smaka av med ättika, socker, salt och rikligt med hackad dill.
5. Skiva köttet, servera med sås, morötter och kokt potatis.

Ingredienser

• 4 kycklingfiléer
• 1 schalottenlök, finhackad
• 1 msk dijonsenap
• 200 ml grädde
• 100 ml vitt vin eller buljong
• färsk dragon
• smör, salt, peppar

Metod

1. Salta och peppra kycklingen, bryn gyllenbrun i smör på båda sidor, ta upp.
2. Fräs schalottenlök i samma panna, häll på vin och låt koka ihop.
3. Rör i dijon och grädde, lägg tillbaka kycklingen och låt sjuda tills den är genomstekt, ca 10–15 minuter.
4. Smaka av med rikligt hackad dragon, salt och peppar. Servera med smörslungad potatis.

Ingredienser

• 1,2 kg lammstek, benfri
• 4 vitlöksklyftor, i slivor
• färsk rosmarin
• olivolja, salt, peppar
• 200 ml rödvin
• 200 ml kalv- eller lammfond
• 1 msk vinbärsgelé

Metod

1. Gör snitt i steken och fyll med vitlöksslivor och rosmarinkvistar. Gnid in med olja, salt och peppar.
2. Bryn steken runt om i het panna, flytta till ugnsform.
3. Stek i 160°C ugn till önskad innertemperatur (ca 57°C för rosa), låt vila minst 15 minuter under folie.
4. Deglacera stekpannan med rödvin, tillsätt fond och vinbärsgelé, reducera till en blank sås.
5. Skiva steken och servera med såsen och säsongens grönsaker.

Ingredienser

• 4 kalvlägg-skivor med ben (ossobuco)
• mjöl till panering
• 1 morot, 1 selleristång, 1 gul lök, finhackade
• 300 ml vitt vin
• 400 ml kalvfond eller buljong
• 1 burk krossade tomater
• 1 citron, skal
• 1 vitlöksklyfta
• persilja
• olivolja & smör

Metod

1. Vänd kalvläggen i mjöl, bryn gyllenbrun i smör och olja på alla sidor, lägg åt sidan.
2. Fräs morot, selleri och lök mjuka i samma gryta.
3. Lägg tillbaka köttet, häll på vin och låt koka in, tillsätt fond och krossade tomater.
4. Sjud under lock på svag värme 2–2,5 timmar tills köttet nästan lossnar från benet.
5. Blanda citronskal, finhackad vitlök och persilja till en gremolata och strö över precis före servering.

Ingredienser

• 2 tjocka biffar av oxfilé eller entrecôte
• 2 msk grovt krossad svartpeppar
• flingsalt
• 2 msk smör
• 1 schalottenlök, finhackad
• 50 ml cognac
• 100 ml grädde
• 100 ml kalvfond
• 4 potatisar till pommes Anna
• smält smör

Metod

1. Tryck in krossad peppar hårt på båda sidor av köttet, salta strax innan stekning.
2. Stek biffarna hastigt i het panna med smör till önskad innertemperatur, låt vila under folie.
3. Fräs schalottenlök i samma panna, flambera med cognac, tillsätt grädde och fond och reducera till en fyllig sås.
4. Till pommes Anna: skiva potatis mycket tunt, varva i smord form med smält smör och salt, pressa ihop och baka i ugn 200°C ca 30 minuter tills gyllene och krispig.
5. Servera biffen skivad med såsen och en kil pommes Anna.

Ingredienser

• samma ingredienser som Croque Monsieur
• 1 ägg per smörgås
• smör till stekning

Metod

1. Tillaga Croque Monsieur enligt ovan.
2. Pochera eller stek ett ägg med löst rinnande gula per smörgås.
3. Lägg ägget ovanpå den nygratinerade smörgåsen och avsluta med nykvarnad svartpeppar.

Ingredienser

• 4 skivor rostat surdegsbröd
• hemmagjord leverpaté (se kycklingleverpaté)
• dijonsenap
• cornichons
• flingsalt

Metod

1. Bred ett tjockt lager leverpaté på nyrostat surdegsbröd.
2. Toppa med en klick dijon och fint skurna cornichons.
3. Avsluta med en nypa flingsalt.

Ingredienser

• 4 skivor gott bröd
• 300 g rostbiff, tunt skivad
• 2 msk pepparrotskräm (riven pepparrot + crème fraîche)
• krispig sallad
• cornichons
• flingsalt

Metod

1. Vispa ihop riven pepparrot med crème fraîche, smaka av med salt.
2. Bred pepparrotskrämen på brödet, lägg på krispig sallad och tunt skivad rostbiff.
3. Toppa med cornichons och ett stänk flingsalt. Servera öppen eller som dubbelsmörgås.

Ingredienser

• 4 skivor brioche eller vitt lantbröd
• 4 skivor rökt skinka
• 100 g riven Gruyère
• 2 msk dijonsenap
• 30 g smör
• 30 g mjöl
• 300 ml mjölk
• muskot

Metod

1. Gör en béchamel: smält smör, vispa i mjöl, späd sakta med mjölk under vispning till en tjock, len sås. Krydda med muskot och salt.
2. Bred dijon på brödet, lägg på skinka, béchamel och hälften av osten, lägg ihop till smörgåsar.
3. Bred smör utanpå, toppa med resterande ost och gratinera i 200°C ugn tills gyllenbrun och osten bubblar, ca 10 minuter.
4. Servera het, direkt från ugnen.

Ingredienser

• 4 skivor gott surdegsbröd eller lantbröd
• 300 g färska kantareller, rensade
• 1 schalottenlök, finhackad
• 60 g smör, delat
• några kvistar färsk timjan
• flingsalt & nykvarnad svartpeppar
• ev. riven parmesan

Metod

1. Fräs schalottenlöken blank i hälften av smöret, höj värmen och tillsätt kantarellerna. Stek tills all vätska kokat bort och svampen fått fin färg.
2. Smaka av med timjan, salt och peppar.
3. Smörstek brödskivorna gyllenbruna i resten av smöret i en separat panna.
4. Toppa det smörstekta brödet med kantarellerna, avsluta med flingsalt och ev. riven parmesan. Servera genast.

Ingredienser

• 500 g färska favabönor i skida
• 40 g klarat smör
• färsk mynta, hackad
• flingsalt

Metod

1. Skala bönorna ur skidorna, blanchera 1 minut och skala även det yttre gröna skalet.
2. Värm klarat smör, vänd ner bönorna och sautera kort.
3. Rör ner nyhackad mynta och avsluta med flingsalt.

Ingredienser

• 400 g blandad skogssvamp
• 1 schalottenlök
• 2 msk smör
• 200 ml grädde
• färsk timjan
• salt & peppar

Metod

1. Fräs svampen i rikligt med smör på hög värme tills all vätska kokat bort och svampen fått fin färg.
2. Tillsätt schalottenlök och timjan, fräs kort.
3. Häll på grädden och låt sjuda ihop tills såsen tjocknat. Smaka av med salt och peppar.

Ingredienser

• 6 fasta potatisar (t.ex. King Edward)
• 150 g smält smör
• flingsalt

Metod

1. Skiva potatisen mycket tunt på mandolin, skölj inte — stärkelsen håller ihop rätten.
2. Varva potatisskivorna cirkulärt i en smord, ugnsfast panna med smält smör och salt mellan varje lager.
3. Pressa ihop hårt, täck och baka i 200°C ugn ca 40 minuter, avsluta utan lock för krispig yta.
4. Vänd upp och ner på ett fat och skär i klyftor.

Ingredienser

• 400 g bondbönor, skalade
• 100 g pancetta, tärnad
• 2 vitlöksklyftor
• olivolja, färsk rosmarin
• salt & peppar

Metod

1. Blanchera bondbönorna snabbt och skala av det yttre skalet för en klargrön, mör kärna.
2. Stek pancettan krispig i olivolja, tillsätt vitlök och rosmarin och fräs kort.
3. Vänd ner bönorna och sautera någon minut. Smaka av med salt och peppar.

Ingredienser

• 400 g haricots verts
• 30 g smör
• 1 citron, zest
• 30 g rostade mandelflagor
• flingsalt

Metod

1. Koka bönorna knappt mjuka i rikligt saltat vatten, kyl snabbt i isvatten för att behålla färgen.
2. Fräs bönorna hastigt i smör precis före servering.
3. Vänd ner citronzest och rostade mandelflagor, avsluta med flingsalt.

Ingredienser

• 1 schalottenlök, finhackad
• 300 ml Chianti
• 1 tsk socker
• 100 ml kalvfond
• smör

Metod

1. Fräs schalottenlöken blank i lite smör.
2. Häll på Chiantin med sockret och koka ner till en tredjedel.
3. Tillsätt kalvfond och låt reducera vidare till en tjock, blank sirap.
4. Montera med en klick kall smör för glans precis före servering.

Ingredienser

• 1 schalottenlök, finhackad
• 50 ml cognac
• 150 ml kalv- eller oxfond
• 150 ml grädde
• 2 msk grönpeppar i lag
• smör

Metod

1. Fräs schalottenlök blank i smör, tillsätt lätt krossad grönpeppar.
2. Flambera med cognac och låt alkoholen brinna av.
3. Häll på fond och grädde, reducera till en fyllig, blank sås. Smaka av med salt.

Ingredienser

• 30 g smör
• 30 g mjöl
• 400 ml koksbuljong från kalven
• 1 msk ättiksprit (12%)
• 1 tsk socker
• 1 stor bunt dill, finhackad
• salt

Metod

1. Smält smör i en kastrull, vispa i mjölet till en ljus roux.
2. Späd sakta med varm buljong under vispning tills en jämn, silkeslen sås bildas.
3. Låt sjuda 5 minuter, smaka av med ättika, socker och salt.
4. Rör i rikligt med finhackad dill precis före servering.

Ingredienser

• 3 äggulor
• 200 g klarnat smör
• 2 schalottenlökar, finhackade
• 100 ml vitvinsvinäger
• 1 msk vatten
• färsk dragon, hackad
• salt & vitpeppar

Metod

1. Koka schalottenlök och vinäger till en reduktion tills nästan all vätska kokat bort, sila.
2. Vispa äggulor med reduktionen och vatten över vattenbad tills den blir tjock och luftig — sluta vispa innan den stelnar.
3. Tillsätt klarnat smör droppvis under kraftig vispning tills en tjock, blank emulsion bildas.
4. Smaka av med salt, vitpeppar och rikligt hackad dragon. Servera direkt, ljummen.

Ingredienser

• 1 schalottenlök, finhackad
• 150 ml madeira
• 300 ml kalvfond
• 1 tsk sherryvinäger
• smör

Metod

1. Fräs schalottenlöken blank i smör.
2. Häll på madeira och koka ner till hälften.
3. Tillsätt kalvfond och reducera till en mörk, sirapstjock sås.
4. Smaka av med en skvätt sherryvinäger och montera med en klick smör precis innan servering.

Ingredienser

• 2 ankbröst
• grovt salt
• svartpeppar
• torkad timjan
• 8–10 mogna fikon
• 100 ml rödvin
• 1 msk balsamvinäger
• 1 msk socker

Metod

1. Täck ankbrösten helt med grovt salt, peppar och timjan, låt vila täckt i kylen 24 timmar.
2. Skölj av saltet, torka torrt och linda tätt i osthanddukar. Häng eller lägg svalt och luftigt (ca 12–15°C) i 2–3 veckor tills köttet känns fast.
3. Koka fikon, rödvin, balsamvinäger och socker till en tjock kompott.
4. Skiva den lufttorkade anden mycket tunt och servera med fikonkompotten.

Ingredienser

• 400 g fläskfärs
• 200 g fläsklever
• 150 g rökt sidfläsk, tärnat
• 1 schalottenlök
• 2 vitlöksklyftor
• 50 ml cognac
• 1 ägg
• timjan, salt, peppar
• bacon eller späck att klä formen

Metod

1. Mixa lever, fläskfärs, sidfläsk, lök och vitlök grovt i matberedare — det ska ha textur, inte vara slätt.
2. Blanda i ägg, cognac och kryddor, smaka av genom att steka en liten testbit.
3. Klä en avlång form med tunt skuret bacon eller späck, fyll med smeten och vik över.
4. Baka i vattenbad i 160°C ugn ca 1 timme till 68°C innertemperatur.
5. Kyl med en tyngd ovanpå minst ett dygn före servering med dijon, cornichons och lantbröd.

Ingredienser

• 150 g tunt skivad Prosciutto di Parma
• 2 mogna päron
• 50 g valnötter, rostade och grovt hackade
• balsamicokräm

Metod

1. Skiva päronen tunt precis före servering så de inte hinner brynas.
2. Lägg upp prosciuttot draperat på ett fat tillsammans med päronskivorna.
3. Toppa med rostade valnötter och ringla över några droppar balsamicokräm.

Ingredienser

• 1 Brie de Meaux, rumstempererad
• 1 moget päron, skivat
• 50 g valnötter, rostade
• 1 msk fikonmarmelad

Metod

1. Låt osten stå framme minst en timme före servering för rätt konsistens.
2. Lägg upp på en bräda med tunt skivat päron och rostade valnötter.
3. Servera med en klick fikonmarmelad vid sidan om.

Ingredienser

• 150 g Stilton
• 1 moget päron, klyftat
• portvin
• valnötter (valfritt)

Metod

1. Låt osten temperera i rumstemperatur ca 30 minuter.
2. Lägg upp Stiltonen med päronklyftorna.
3. Servera med ett glas portvin och eventuellt några valnötter vid sidan om.

Ingredienser

• 500 ml grädde
• 1 vaniljstång
• 5 äggulor
• 70 g socker + extra till brylering

Metod

1. Koka upp grädden med urskrapad vaniljstång och låt dra 10 minuter.
2. Vispa äggulor och socker pösigt, häll den varma grädden sakta över under vispning.
3. Sila blandningen i portionsformar, grädda i vattenbad i 150°C ugn ca 35–40 minuter tills den precis stannat.
4. Kyl minst 4 timmar. Strö socker ovanpå och brylera med brännare precis före servering.

Ingredienser

• 100 g mörk choklad (70%)
• 100 g smör
• 2 ägg
• 2 äggulor
• 80 g socker
• 40 g mjöl
• havssalt
• Amarena-körsbär med lag

Metod

1. Smält choklad och smör tillsammans över vattenbad.
2. Vispa ägg, äggulor och socker pösigt, vänd ner den smälta chokladen och sikta ner mjölet.
3. Fyll smorda och sockrade formar till hälften, ställ kallt minst 30 minuter.
4. Grädda i 200°C ugn ca 8–9 minuter tills kanten är fast men mitten fortfarande lös.
5. Stjälp upp, strö över havssalt och servera med Amarena-körsbär och lite av lagen.

Ingredienser

• 125 ml vatten
• 125 ml mjölk
• 100 g smör
• 150 g mjöl
• 4 ägg
• vaniljglass
• 150 g mörk choklad
• 100 ml grädde

Metod

1. Koka upp vatten, mjölk och smör, vispa i mjölet i en klump och torka av smeten på svag värme någon minut.
2. Vispa i äggen ett i taget till en blank, seg smet. Spritsa små klickar på plåt och grädda i 200°C ugn ca 20–25 minuter tills gyllenbruna och lufttorra inuti.
3. Kyl chouxbollarna, skär upp och fyll med vaniljglass precis före servering.
4. Smält choklad med grädde till en blank sås och häll varm över bollarna.

Ingredienser

• 4 päron, skalade med stjälk kvar
• 500 ml rödvin
• 100 g socker
• 1 kanelstång
• 1 vaniljstång
• 1 apelsin, skal

Metod

1. Koka upp rödvin, socker, kanel, vanilj och apelsinskal till en sirap.
2. Lägg i päronen och sjud sakta i 20–30 minuter tills de är möra men fortfarande hela, vänd då och då.
3. Ta upp päronen och koka ner lagen ytterligare till en tjock sirap.
4. Servera päronen ljumna eller kalla med sirapen och en klick vispad grädde eller vaniljglass.